365bet注册网址:酒如人生古法犹存

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走近金华金东区澧浦镇宋宅村村口,便能闻到阵阵酒香。循着酒香找到王福能的白酒加工坊,里面摆满了大酒缸,正发酵着各种谷物及水果。

“这些是刚做的野生猕猴桃酒,发酵得还不错。”从小在酒坛边长大的王福能与白酒打了半辈子交道。他说,细品之下也有酸甜苦辣。

往上数三代,我家都是酿酒烧酒的。从太公到外公再到舅舅,都是有名的酿酒师傅。那时候,家家户户都会酿黄酒,我家也不例外。黄酒酿好后一两个星期就会冒出酒水,一次我偷偷地拿着碗去酒缸里舀,一喝就是大半碗。第一次偷喝酒,不知道黄酒有后劲,喝完直接在酒缸边上睡着了,幸好醒来时父母亲还没回到家。

等酒缸里的黄酒喝得差不多时,舅舅朱荣土就会带着他的烧酒设备出现了。每年的“烧酒季”,酒糟会拿来烧白酒,酒香就会散漫整个村子。我第一时间拿着两个鸡蛋跑过去,把它们塞到烧过的酒糟里焖熟,吃起来会有浓浓的酒香。那段时间,我成了舅舅的跟屁虫,有时连隔壁村都会跑去。

从小与酒结缘,但我并没有想到会从事这一行,直到22岁退伍归来,我的酿酒烧酒生涯才正式开始。

刚退伍回来时,不知道该干什么。父亲觉得泥水工是个不错的职业,希望我去学这门手艺。我看到家里的白酒,转头对父亲说:“我去跟舅舅学酿酒烧酒吧。”

第二天,我来到岭下镇厚方村的舅舅家,那时他正在村里烧酒,我闻到了久违的香气。舅舅对酿酒有自己的理解,必须严格按照古法酿制,包括酒药、培菌,都有其独特的技艺。“那你就从学徒做起。”舅舅对我没有特别的关照。

我从拌酒糟开始干起,每天早上6点,有时候要干到次日凌晨0点,因为那时烧酒的工具没有现在先进,需要耗费大量的人力。在烧酒过程中,需要不断地往冷却管里加凉水,连吃饭的时间都没有,两只手臂在第二天根本抬不起来。一整天下来,最多只能烧500公斤酒糟,出一两百公斤白酒,是四五户人家的量。

一段时间后,他开始教我酿酒技艺。“烧酒容易酿酒难。”做酒药是其中的核心秘法,也是最难学的,包含了十余种中草药,各种配比不同,按季节又有所变化。

还有培菌:等粮食蒸好后,按10厘米左右厚度摊在地上,用布盖住,放在27摄氏度左右的环境中自然发酵。为了学好这一步,我浪费了家里很多稻米。每次做实验至少要蒸制50公斤以上稻米,少了试不出来。前几次没发酵好导致酒变酸变臭,我心里还挺沮丧的。好在父母支持,断断续续试做了500公斤稻米,最终抓到窍门。

整整学了两年,舅舅才准我出师。出师前,他对我说:“古法酿酒技艺是老祖宗传下来的东西,虽然出酒率不及厂里机械化生产的高,但这是不可流失的财富。”这句话,我一直记到现在,也按古法酿制要求做到现在。

刚开始的那些年,烧酒的材料很单一,不是酒糟就是稻米。直到20世纪末期,高粱才慢慢出现。客人们喝过我烧的酒,都会为我带来新生意,从隔壁村到隔壁镇,甚至还有很多义乌的企业主下大订单。

那时还没有水泥路,我开着手扶拖拉机,带着烧酒的工具到处颠簸,如果去远一点的乡镇,凌晨4点就要出发,直到深夜11点才能到家。记得最多的一次是在江东镇,6户人家一起烧酒,整整2000公斤高粱。

2001年,我在家里开了酒坊,不外出烧酒时,就在酒窖里研究新酒。为了与市场接轨,我曾去贵州等地参观,看到很多酒厂用新型酵母酿制的酒,出酒率比古法酿制的要高出十几公斤,但在口感上远不及古法酿制的绵柔。对于这些新的酿制技法,但放弃了。

一晃,我酿酒烧酒已经30多年,虽然在酿制技艺上坚持古法,但也不断丰富内涵,有过一些改良,也创新了很多酒的种类。现在酒坊里除了高粱、青稞等为原料的粮食白酒外,还有莲子、葡萄、金樱子等水果酒。水果酒现在很受欢迎,我曾尝试过无花果、火龙果等20多种水果,只是并非所有水果都适合酿酒。

酒坊今年进行了升级改造,地面和四周墙壁贴上瓷砖,酿酒工具也换成全自动设备。不过,设备再怎么变,古法酿制的初心不会变,古法酿制的技艺还会代代传承下去。

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